Varrassiika

Varrassiika

Varrassiika on Kukkolankosken tunnetuin herkku. Se valmistetaan perinteisesti koskikentän paistokodassa.

Hirsisessä kodassa on kivistä ladottu arina, johon tehdään tulet pitkistä puista. Sitten pidetään yllä sopivan rauhallista liekkiä.

Siiat valmistellaan ja pujotetaan pitkiin litteisiin vartaisiin. Vartaat työnnetään hiekkaan tuleen nähden oikeassa kulmassa, jotta siika kypsyy tasaisesti liekkien loimotuksessa.

Arinalle mahtuu paistumaan suurikin määrä varrassiikkaa yhtä aikaa. Paistokotaa kiertäviltä penkeiltä on vierailijan kiinnostavaa seurata perinneruoan valmistumista.

Antti Niskalan valmistusohje (Tornion perinneruoat):

Esivalmistelu:

Vartaat vuollaan litteähkön muotoisiksi ja yleensä havupuusta.

Tärkeää on myös oikeanlaisen tulen tekeminen. Tulet eivät saa olla liian isot, liekin pitää olla tasainen ja puuta lisätään pikkuhiljaa. Kun kala on koskesta nostettu, sille ei enää vettä näytetä. Tämä on vanha ohje, jonka mukaan kalaa ei enää pyydystämisen jälkeen pestä.

Valmista varrassiikaa seuraavalla tavalla:

1. Suomusta siika ja avaa etuvatsa, tee viilto peräaukon etupuolelle. Poista maksa sappineen ja suoli. Ruokalaukku jätetään perinteisesti kiduksista riippumaan. Jos kalalla on mäti, avaa vatsaa enemmän ja ennen paistoa tue vatsa auki, jotta mätikin paistuisi. Tee pyrstön lähelle viilto ja työnnä varras selkäruotoa pitkin päähän asti.

2. Tee kalan molemmille sivuille poikittaisviiltoja. Tämä nopeuttaa paistumista ja antaa valmiita suupaloja sormin syötäessä.

3. Paista kalan painavampi puoli nuotion loisteessa. Kun se on sopivasti ruskettunut, paista toinenkin puoli. Valele kala lopuksi voimakkaalla suolavedellä. Vinkki: suolavesi on sopivaa kun peruna kelluu.

4. Paisto kestää kalan koosta ja nuotion lämmöstä riippuen puolesta tunnista tuntiin.

5. Kokenut paistaja voi värin perusteella sekä sormituntumalla kalan pinnasta tuntea kypsymisen. Varrassiika syödään sormin, siihen ei käytetä haarukkaa tai veistä.

Tutustu myös muihin ruokaohjeisiin!

Lisätietoa: https://wiki.aineetonkulttuuriperinto.fi/wiki/Varrassiian_paistaminen

Varrassiian perinteisessä valmistuksessa on pieniä vivahde-eroja Suomen ja Ruotsin Kukkolankosken välillä. Alla olevilta videoilla Ruotsin puolen Mathias Spolander ja Suomen Kimmo Auno esittelevät, miten siika valmistellaan vartaaseen ja miten se paistetaan.